Last Updated on 2025-04-15 18:00 by admin
2025年、ドイツのマックス・プランク・ポリマー研究所のトーマス・ヴィルギス教授を中心とする研究チームが、フランスの高級食材「フォアグラ」の倫理的な代替品を開発しました。フォアグラはガチョウやアヒルの肝臓を肥らせて作られるもので、動物に強制給餌する方法が問題視されています。この新しい代替品は、フォアグラの味や食感を再現しつつ、外部添加物を使用せずに作られています。
研究チームは、鳥の脂肪を鳥自身のリパーゼ（脂肪分解酵素）で処理することで、フォアグラ特有の脂肪結晶を再現することに成功しました。この方法により、倫理的なフォアグラが実現可能になりました。研究結果は「Physics of Fluids」誌に掲載されました。
from:https://phys.org/news/2025-03-faux-gras-scientists-craft-ethical.html
【編集部解説】
このニュースは、ドイツのマックス・プランク・ポリマー研究所のトーマス・ヴィルギス教授を中心とする研究チームが、フランスの高級料理「フォアグラ」の倫理的な代替品を開発したことを報じています。フォアグラはガチョウやアヒルの肝臓を肥らせて作られるもので、動物に強制給餌する方法が問題視されています。
フォアグラの問題点と代替品
フォアグラの生産方法は、多くの国で禁止されています。これは、鳥に強制的に食料を与える「ガバージュ」という方法が動物虐待と見なされているためです。このため、倫理的な代替品の開発が求められてきました。代替品は、伝統的なフォアグラと同じ味や食感を持ちながらも、動物に害を与えない方法で作られることが求められています。
研究の成果と技術
ヴィルギス氏とそのチームは、鳥の脂肪を鳥自身のリパーゼ（脂肪分解酵素）で処理することで、フォアグラ特有の脂肪結晶を再現することに成功しました。この方法により、外部添加物を使用せずに、伝統的なフォアグラと非常に似たエマルション構造や脂肪滴のサイズと形状を実現しました。また、工業用圧縮装置を用いて食感も評価され、口当たりが非常に近いことが確認されました。
将来の展望
この技術は、動物福祉を考慮した食文化の変革をもたらす可能性があります。特に、フォアグラの生産が禁止されている国々では、倫理的な代替品として注目されています。ヴィルギス氏はすでに特許を取得しており、企業との協力でこの製品を市場に導入することを目指しています。
【編集部追記】
代替食品の歴史
代替食品の歴史は古く、特に植物ベースの代替品は東アジアやインドで古代から存在していました。例えば、豆腐は中国で約2000年前に発明され、仏教の影響で肉の代替品として広まりました。また、西洋でも中世に肉類の代替としてナッツやブドウが使用されていました。
レオロジーとその新展開
レオロジーは、材料が応力を受けてどのように流れ変形するかを研究する学問です。食科学においては、食品の食感や質感を理解し、消費者に受け入れられる製品を開発するために重要です7。今回のフォアグラ代替品の開発も、レオロジーを通じて伝統的なフォアグラと同じ食感を再現することが可能になりました。
この技術は、植物ベースの代替食品や他の食品分野でも応用が期待されます。例えば、植物ベースの肉代替品や乳製品代替品の開発において、レオロジーを用いてより自然な食感を実現することが可能です。また、食品の保存性や加工性を向上させるための研究も進んでいます。
今後、レオロジーは食品業界における革新的な製品開発を支える重要なツールとなり、より多様な選択肢を消費者に提供する役割を果たすでしょう。
【用語解説】
フォアグラ: フランス語で「肝臓（foie）」と「脂肪（gras）」を意味します。ガチョウやアヒルの肝臓を肥大化させて作られる高級食材で、濃厚なバターのような風味が特徴です。
リパーゼ: 脂質を分解する酵素で、消化液に含まれます。脂肪酸を遊離する役割があります。
エマルション: 水と油が混ざらない液体を、界面活性剤を使って安定的に分散させる技術です。例えば、ミルクやマヨネーズがエマルションの一例です。
【参考情報】
マックスプランク高分子研究所: ドイツの研究機関で、トーマス・ビルギス教授が所属しています。高分子材料の研究を行っています。
The Better Meat Co.: マイコプロテインを使った代替肉を製造するアメリカの企業です。代替フォアグラも提供しています。
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